לחם שיפון כפרי עם מרווה ובצל

בלילה שלפני:

מטגנים את הבצל הקצוץ בחמאה על אש נמוכה עד שהבצל שקוף ורך מאוד. מגבירים את החום כדי להשחים קלות את הבצל, מסירים מן האש ומניחים להתקרר. בינתיים מפוררים את השמרים לתוך קמח השיפון והקמח הלבן, מערבבים מעט ומוסיפים את המים. בוחשים היטב בכף עץ במשך דקה או שתיים. מכסים ומשהים לילה.

בבוקר שאחרי:

מכניסים לקערה גדולה את המים ואת הבצק מהלילה שלפני, מוסיפים את הקמח הלבן, קמח השיפון, הקמח המלא, השמרים, הבצל המטוגן והמרווה הקצוצה. בוחשים בכף עץ עד שהתערובת אחידה. מוסיפים את המלח ובוחשים שוב. מקמחים מעט את הידיים ולשים היטב על משטח מקומח 15-10 דקות, עד שהבצק חלק וגמיש. אל תיבהלו אם הבצק רך ודביק ואל תוסיפו הרבה קמח. מניחים בקערה, מכסים בבד לח ומתפיחים שעתיים או שעתיים וחצי, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

מניחים את הבצק על משטח מקומח, מהדקים ולשים זמן קצר בתנועות נמרצות כדי להוציא את האוויר. חובטים ומועכים קלת לעיגול שטוח. מקפלים את העיגול לשניים בכיוון אחד ומהדקים את השוליים. מקפלים שוב לשניים, הפעם בכיוון ההפוך, מושכים את הפינות החוצה והמדקים היטב את השוליים. מגלגלים בעדינות בכפות הידיים, לוחצים על קצוטות הבצק וצרים כיכר מאורכת. מניחים את הכיכר בתוך בד מקומח, תומכים בבד בשני צדדים כדי שהכיכר תתפח באופן אחיד ולא תקרוס, מכסים בבד לח ומתפיחים שעה או שעה וחצי, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

בינתיים מחממים תנור לחום בינוני גבוה (200 מעלות). לאחר שהבצק תפח מקמחים קלות מרדה או מגש אפייה, מניחיםאת הכיכר, נועצים ענף מרווה גדול במרכז הכיכר ומחליקים מיד לתנור החם. מתיזים בנדיבות מים בתוך התנור לפני שסוגרים את הדלת, או מניחים תבנית מים רותחים על הקרקעית התנור, לאדים.

אופים 50 דקות. מוצאים את הכיכר מן התנור, טופחים בכף היד על בסיסה ומקשיבים; אם איננה מוכנה, מחזירים לתנור ל-10 דקות נוספות, או עד שהיא מוכנה. מוציאים ומניחים על רשת צינון.