לחם איטלקי עם שמן זית ורוזמרין

בלילה שלפני

מפוררים את השמרים בכף בתוך הקמחים, מערבבים, מוסיפים את המים, בוחשים, מכסים ומשהים למשך הלילה.

בבוקר שאחרי

יוצקים מים לתוך קערה גדולה, מוסיפים את הבצק מהלילה שלפני ואת הקמח הלבן, הקמח המלא, השמרים, שמן הזית והרוזמרין הקצוץ. מערבבים היטב בכף עץ עד שהתערובת אחידה. בוחשים בכף בחוזקה ככל האפשר. מוסיפים מלח ובוחשים שוב, מעבירים למשטח מקומח ולשים היטב בעזרת השפכטל עד שהבצק חלק וגמיש. הבצק דביק למדי, וצריך לגרד אותו מן הידיים מדי פעם עם השפכטל. קערת מים יכולה לעזור: במקום לקמח את המשטח פשוט טובלים את הידיים במם, משפשפים אותן זו בזו וממשיכים ללוש (אין לטבול לעתים קרובות מדי; טבילה אחת מספיקה לכמה דקות). מניחים את הבצק בקערה, מכסים ומתפיחים שעתיים או שעתיים וחצי עד שהבצק מכפיל את נפחו ועולות בועות אוויר.

מניחים את הבצק על משטח מקומח, לשים בתנועות נמרצות וזריזות כדי להוציא אוויר וצרים כדור מהודק. מקמחים את פני הכיכר בנדיבות, הופכים בתוך קערה מקומחת היטב, מכסים בבד לח ומתפיחים שעה או שעה וחצי, עד שהבצק מכפיל את נפחו ועולות בו בועות אוויר. בינתיים מחממים את התנור לחום בינוני- גבוה (200 מעלות) ומניחים תבנית מלאה מים רותחים על קרקעית התנור.

מקמחים קלות מרדה או מגש אפייה, מניחים את הבצק ומחליקים מיד לתנור החם. הלחם צריך להיות נמוך ושטוח, ולא עגול וגבוה. אופים 50-45 דקות, מוציאים ומניחים על רשת צינון. המרקם של הלחם גם ואוורירי, הקרום חזק ומתפצח בפה והצורה המיוחדת במינה נוצרת משום שיש לתלוש את הבצק הדביק ממשטח העבודה לאחר הלישה.