שקדי-עגל של מארק ורה

משרים את השקדים במי-קרח במשך שעתיים. מייבשים. שמים בסיר עם חלב קר. מחממים קלילות במשך שתי דקות ומוציאים את השקדים מהסיר. שוטפים במים קרים, ומוציאים את העצבים והוורידים. שמים את השקדים המנוקים בתוך מגבת, ומניחים מעליהם משקולת או צלחת כבדה. משאירים במקרר מספר שעות. השקדים צריכים להיות קרים כשהם נכנסים למחבת החמה.

בינתיים משרים את הארטישוק הירושלמי במים, כדי להוריד כמה שיותר חול. מקלפים. מורידים את החלק התחתון של הארטישוקים, ומבשלים אותם במים רותחים מומלחים עם כמה טיפות של מיץ לימון טרי. אחרי מספר דקות מורידים מהאש ומסננים מהמים.

מחממים את התנור לטמפרטורה של 200 מעלות. מתבלים את שקדי-העגל במלח, בפלפל לבן גרוס ובגרעיני שומר טחונים במכתש ועלי.

מחממים מחבת ברזל על אש גבוהה ומוסיפים לה מעט שמן זית. מטגנים את השקדים. יש להקפיד "לסגור" אותם מכל הצדדים. מניחים את המחבת בתנור, כשהוא מכוסה בנייר כסף, לשמונה עד עשר דקות נוספות. כשהשקדים בתנור, מחממים מחבת עם מעט שמן זית, ומוסיפים את פרוסות הארטישוק הירושלמי. מתבלים במעט דבש, מלח ופלפל לבן גרוס. זורקים פנימה כמה עלי מליסה טריים ושן-שום אחת, ומורידים מהאש.

חותכים את השקדים (לאורכם) לחצי. מניחים על צלחות. בוזקים מעל מעט פרחי-מלח (Fleur du Sel, סוג של מלח-ים מובחר ממחוז Gu*rande שבצרפת). מניחים את פרוסות הארטישוקים מעל השקדים. מניחים מלמעלה כמה עלי מליסה טריים, ואוכלים.