לחם קימל

בלילה שלפני:

מפוררים את השמרים לתוך קמח השיפון והקמח הלבן, מערבבים, מוסיפים את המים ובוחשים היטב בכף עץ במשך דקה או שתיים. מכסים משהים לילה.

בבוקר שאחרי:

יוצקים את המים לקערה גדולה, מוסיפים את הבצק מהלילה שלפני ואת הקמח הלבן, קמח השיפון, השמרים וגרגרי הקימל. בוחשים היטב בכף עץ עד שהתערובת חלקה. מוסיפים 15 גרם מלח ובוחשים. מניחים את העיסה על משטח מקומח ולשים היטב 10 דקות עד שהבצק חלק וגמיש. מניחים בקערה מכוסה ומתפיחים שעתיים או שעתיים וחצי, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

מעבירים למשטח מקומח, מהדקים ולשים זמן קצר בתנועות נמרצות כדי להוציא את האוויר. צרים כדור מהודק, הופכים לתוך סלסלה מרופדת בבד מקומח קלות, מכסים בבד לח ומתפיחים שעה או שעה וחצי, עד שהבצק יכפיל את נפחו. קמח שיפון עובד מהר יותר מקמח לבן, ולכן עדיף תמיד להכניס את כיכרות לחם השיפון לתנור 5 דקות לפני שהן מוכנות לגמרי, ולא לחכות עד שיפלו. כאשר תצברו נסיון באפייה תדעו מתי "לתפוס" את הבצק לפני שהוא קורס.

מחממים תנור לחום בינוני-גבוה (200 מעלות). מקמחים קלות מרדה או מגש אפייה, מניחים את הבצק, מתיזים או מברישים מעט מים, בוזקים בנדיבות מלח ים וחורצים בסכין חדה חתכים בדוגמת שתי-וערב על פני הכיכר. מחליקים במהירות לתנור ומניחים על אבן אפייה. מתיזים מים בתוך התנור לפני שסוגרים את הדלת. אופים 40-45 דקות, מוציאים את הכיכר מן התנור וטופחים בכף היד על בסיסה; אם עדיין איננה מוכנה מחזירים לתנור ל-10 דקות נוספות, או עד שהלחם מוכן. מוציאים, ומניחים על רשת צינון.